"'손바닥'만한 테이블"⋯외식매장 소형화 어디까지

[아이뉴스24 전다윗 기자] 급증한 배달 수요와 치솟고 있는 각종 비용 영향으로 외식 매장이 갈수록 작아지고 있다. 매장에 맞춰 테이블마저 작아지는 등 창업·운영 비용을 대폭 절감하는 모델이 새로운 성장동력으로 주목받는 분위기다.

14일 외식업계에 따르면 노브랜드 버거는 지난 8일 새 가맹모델을 적용한 첫 번째 콤팩트 매장 '노브랜드 버거 건대점'을 오픈했다. 콤팩트 매장은 노브랜드가 최근 2030년 업계 톱3 도약을 선언하며 발표한 핵심 전략이다. 매장 크기를 기존 스탠다드 매장인 25평보다 작은 15평으로 줄이는 대신, 창업 비용을 1억500만원으로 약 7500만원 낮췄다.

공간은 작아졌지만 주방 공간의 생산 설비는 동일하게 적용해 핵심인 버거 생산량은 유지했다. 평당 좌석수도 기존 대비 35% 많이 배치해 최대 공간 효율로 운영할 수 있도록 조성했다.

대신 인테리어 비용 등 줄일 수 있는 부분은 대폭 생략했다. 공사 매뉴얼을 단순화해 공사 기간을 4주에서 3주로 단축하고, 매장 마감재의 종류도 22가지에서 14가지로 간소화했다. 주방 공간도 기존 습식 주방에서 건식 주방으로 변경해 바닥 공사 비용을 줄였다. 간판 디자인도 단순화해 비용을 낮췄다.

피자 프랜차이즈 파파존스는 고효율 소형 매장 '그랩 익스프레스'를 전략적으로 확대하고 있다. 그랩 익스프레스는 약 10평 규모의 특수 소형 매장이다. 15평 이상이 일반적인 기존 매장보다 규모와 메뉴 가짓수를 줄인 대신 운영 효율성을 극대화했다. 창업 비용도 기존 대비 절반 수준인 1억원 이하로 낮춰 소자본 1인 창업이 가능하도록 했다.

지난해 12월 오픈한 첫 그랩 익스프레스 매장인 파파존스 덕소점은 전국 파파존스 매장 중 매출 상위 25%에 속할 정도로 흥행하고 있다. 파파존스는 현재 전국 3개 매장을 그랩 익스프레스로 운영 중이며, 연내 10곳까지 늘려갈 방침이다.

외식 매장이 점점 소형화되는 흐름을 보이는 건, 배달 시장의 성장세와 연관돼 있다. 배달 수요가 늘면서 인원을 많이 수용할 수 있는 큰 매장의 필요성이 줄었기 때문이다. 실제로 최근 콤팩트 매장 가맹모델을 선보인 노브랜드 버거의 배달과 포장 매출 비중은 지난해 50% 중반에서 올해 60% 후반까지 늘었다. 치킨 프랜차이즈의 경우 배달 비중이 크게는 80%에 육박할 정도로 높다.

신규 가맹점주 유치에도 효과적이다. 경기 침체 장기화로 각종 제반 비용이 치솟고 있는 상황에서, 상대적으로 부담 없는 창업 비용과 유지 비용을 내세운 소형 매장이 예비 창업자에게 매력으로 다가올 수 있기 때문이다.

업계에서는 향후 철저한 상권 분석을 바탕으로 한 소형 매장의 도입 속도가 더 빨라질 것으로 보고 있다. 매장 방문 고객이 많은 상권에는 기존 중대형 매장을 유지하고, 주거단지가 밀집해 있어 배달·포장 수요가 높은 상권 등에는 소형 매장이 들어서는 식이다.

업계 관계자는 "(소형 매장은) 창업 비용 자체가 대폭 줄어든다. 여기에 유지비도 감소해 자영업자들의 창업 부담이 많이 덜어질 것"이라며 "소형 매장 특성상 아무 상권에나 들어갈 수 없다. 배달·포장 수요가 뚜렷하게 높거나, 인구가 적은 소도시 등 기존 크기의 매장이 들어서기 어려웠던 입지가 주요 타깃이다. 가맹본부 입장에서도 기존에 진입하지 못했던 상권으로 영역을 확장하는 효과가 있는 셈"이라고 설명했다.