"요리에 미쳐라"⋯'불광불급' 뜻으로 이룬 호텔 뷔페 신화 [인터뷰]

[아이뉴스24 박은경 기자] "'뷔페의 신'이 되려면 요리에 미쳐야 한다."

'불광불급(不狂不及)'. 신종철 앰배서더 서울 풀만 호텔의 총주방장을 가장 잘 표현하는 사자성어다. 메리어트 호텔과 신라호텔을 거쳐 앰배서더 서울 풀만에 오기까지 그가 가는 뷔페마다 입소문이 나며 '뷔페의 신'이라는 별명이 붙었다.

그가 신의 경지에 오르게 된 비결은 다름 아닌, 요리에 미치되, 반만 미치지 않고, 온전히 정성을 들인 결과다.

지난 6일 만난 신종철 총주방장은 34년 호텔 요리 외길에 관한 이야기를 풀어놓았다.

"어린 두 동생에게 해 먹이던 냉국과 열무비빔밥의 정성을 들였다"

1992년 그가 처음 호텔에 발을 들이며 요리를 시작할 때 가졌던 마음가짐은 '정성을 들이는 일'이었다. 어린 시절, 부모님이 일하러 외출한 사이 어린 두 동생에게 해 먹였던 냉국과 열무비빔밥에 들였던 것과 같은 마음이다. 그는 "셰프가 갖춰야 할 첫 번째 소양은 이런 마음가짐이고, 두 번째는 요리에 대한 진심"이라고 강조했다.

좋은 재료에 정성을 담아야만 좋은 메뉴가 나온다는 게 그의 신 총주방장의 원칙이다. 좋은 재료를 신선하게 보관할 수 있는 데는 그만의 경험이 녹아들어 있다. 신 총주방장은 "호텔에 들어오기 전에 외항선에서 냉동고를 관리하며, 주방장과 주방 보조에게 곁눈질로 요리를 배웠다. 이때 냉동 신선도를 유지하는 노하우도 익혔고, 지금까지 재료를 관리하는 비결 중 하나가 됐다"고 말했다.

육지로 나와 호텔에 들어가게 된 데에는 누나의 역할이 컸다. 신 총주방장은 "당시 한 5성급 호텔에서 호텔리어로 재직하던 누나가 셰프를 뽑는다며 다리를 놔줬다. 누나가 짜 준 로드맵에 맞춰 경주 호텔학교를 졸업하고 셰프의 길을 걸었다"고 회상했다.

신 총주방장이 생각하는 요리는 크게 두 가지다. 유지를 해야 하는 요리와, 바뀌는 요리다. 그는 "쉽게 말하면 60년 된 순대국밥집 육수는 바뀌면 안 되지만, 그 위에 올라가는 고명은 바뀐다"고 설명했다.

그는 이런 관점에서 2년 전 앰배서더 서울 풀만에 오자마자 메뉴 1256개를 바꿨다. 기존에 사용하던 메뉴가 아닌 환골탈태 수준의 새로운 메뉴 개발이었다. 신 총주방장은 "첫 해 1000여가지가 넘는 메뉴를 바꾼 뒤, 이듬해 안 나가는 메뉴들을 바꿨다"고 말했다. 이렇게 그의 손을 타서 새로 등장한 메뉴만 2000여가지가 넘는다. 그는 메뉴 개발의 비결도 "관심과 정성에 있다"고 충고했다.

메뉴가 개벽수준으로 바뀐 뒤 고객 피드백도 긍정적이었다. 처음에는 휘트니스 회원 사이에서 입소문이 나더니, 소셜 미디어 네트워크(SNS)등으로 확대됐다.

앰배서더 서울 풀만 뷔페에 오면 꼭 먹어야 하는 그의 메뉴가 있다. 바로 LA갈비와 피자, 쌀국수, 양갈비다.

맛있는 피자의 도우에 728g의 수분을 유지하는 이유

특히 피자 도우에 자부심이 크다. 신 총주방장은 "피자는 반죽법도 다양하고 취향도 다양하다. 하지만, 일단은 먹었을 때 맛있다고 느껴야 한다"고 강조했다. 이 맛있다는 첫맛을 위해 공을 들인 건 도우다. 일반적인 도우는 밀가루의 수분 함량과 같은 수분함량을 지녔다. 밀가루 1kg에 500~600g의 수분이 포함되는데, 신 총주방장이 만드는 도우에는 728g의 수분이 있다. 반죽 단계에서 한라봉 효소를 넣고 이스트의 양을 줄여 발효를 충분히 한 다음 베이킹을 하면 첫 맛부터 맛있는 피자가 만들어진다.

뷔페를 맛있게 즐기는 꿀팁도 전수했다. 그는 "차가운 것, 미지근한 것, 뜨거운 것, 다시 차가운 것 순으로 먹어야 맛있다"고 귀띔했다. 예를 들자면 샐러드와 같은 에피타이저를 먹고 미지근한 피자를 먹고 뜨거운 스테이트를 먹은 뒤 쌀국수를 거쳐 디저트를 먹는 거다.

신 총주방은 "앰배서더 서울 풀만의 '더 킹스' 뷔페는 서울신라 파크뷰, 반포 메리어트 플레이버즈를 거쳐 가장 맛있는 요리만 모아둔 뷔페의 성지"라고 강조했다.