[식후감] "싸이버거에서 깐풍기 맛이?"…후덕죽 셰프 만난 맘스터치

[아이뉴스24 구서윤 기자] 싸이버거를 베어 물었는데 깐풍기 같은 중식 요리가 떠올랐다. 두툼한 닭다리살 패티에 더해진 야채패티는 바삭했고, 사이사이 씹히는 궁채는 아삭했다. 여기에 매콤달콤한 소스가 어우러지면서 익숙한 싸이버거와는 다른 중식 특유의 풍미가 느껴졌다.

맘스터치는 지난 21일 서울 중구 맘스터치 R&D센터에서 두 번째 '후덕죽 셰프 컬렉션' 미디어 시식회를 열었다. 22일 출시하는 신메뉴는 버거 3종과 치킨 1종이다.

지난 3월 첫 협업에서 크림새우와 칠리, 어향소스 등 비교적 대중적인 중식의 맛을 활용했다면 이번에는 쿵파오·XO소스와 산초 등을 앞세웠다. 중식의 색깔을 한층 짙게 낸 셈이다.

김은영 맘스터치 대외협력그룹장은 "1차에서는 보다 범용적이고 호불호가 적은 중식 버거와 치킨을 제안했다면 이번에는 정통 중식에 한 발 더 깊이 들어갔다"고 설명했다.

가장 먼저 맛본 '후덕죽 쿵파오싸이버거'는 이번 신제품 가운데 중식의 특징이 가장 선명했다.

사천식 궁바오 요리에서 착안한 쿵파오소스는 매콤달콤하면서 감칠맛이 강했다. 처음 접하는 소스였지만 맛 자체는 낯설지 않았다. 닭다리살 패티 위에는 캐슈넛과 빨강·초록 고추, 대파 등을 활용한 야채패티가 올라갔다. 야채튀김을 곁들인 듯 바삭하고 고소한 식감이 치킨패티와 대비됐다.

지난 1차 협업에 이어 피클 대신 넣은 궁채도 존재감을 보였다. 아삭한 식감이 두 장의 패티 사이에서 자칫 무거워질 수 있는 맛을 환기했다. 매운맛은 코끝에 반응이 느껴질 정도로 제법 뚜렷했다.

야채패티 개발은 쉽지 않았다고 한다. 채소에서 나오는 수분 때문에 패티 형태를 유지하기 어려워 반복적인 테스트가 필요했다. 맘스터치 특유의 두툼하고 바삭한 치킨패티는 살리면서 서로 다른 식감과 풍미를 더하는 방향으로 제품을 개발했다는 설명이다.

두 번째 '후덕죽 XO통모짜새우버거'는 쿵파오싸이버거와 달리 상대적으로 순한 맛이었다.

건가리비와 건새우 등 해산물을 활용한 XO소스를 새우패티와 조합하고 두툼한 통모짜렐라치즈패티를 더했다. XO소스는 글레이즈와 마요 두 가지 형태로 사용했다.

매운맛보다는 해산물의 감칠맛과 치즈의 고소함이 중심이었다. 베어 물자 길게 늘어나는 모짜렐라치즈가 새우패티와 부드럽게 어우러졌다. 산초나 매운맛에 익숙하지 않은 소비자도 비교적 부담 없이 먹을 만한 메뉴였다.

세 번째 '후덕죽 XO쉬림프싸이플렉스버거'는 이름처럼 가장 묵직했다. 닭다리살 패티와 새우패티를 함께 넣고 쿵파오소스와 XO마요소스를 동시에 사용했다.

치킨과 새우를 한 번에 먹는 풍성함은 확실했다. 다만 두 종류의 패티와 소스가 한꺼번에 겹치다 보니 각각의 맛을 구분하기는 앞선 두 메뉴보다 어려웠다. 입안에서 여러 맛이 동시에 강하게 나타나 다소 복잡하게 느껴지기도 했다.

이번 버거 신제품 3종에는 모두 패티가 두 장씩 들어간다. 같은 중화풍 메뉴 안에서도 야채의 바삭함, 치즈의 부드러움, 치킨과 새우의 풍성함 등 서로 다른 특징을 내세웠다.

치킨 신메뉴인 '후덕죽 XO사천빅싸이순살'에서는 산초 향이 다소 강하게 느껴졌다. 닭다리살 순살치킨에 XO소스의 감칠맛과 산초, 마늘, 빵가루를 담은 크럼블을 더했다. 바삭한 가루가 씹히면서 향이 깊게 남아 일반적인 양념치킨과 차이를 보였다.

시식에서는 기본 크럼블이 묻은 치킨에 추가 크럼블을 뿌려 비교했다. 배달 주문에는 추가 분량을 별도 용기에 담아 제공해 먹기 직전 식감을 더하도록 했다.

김수지 상품마케팅2팀장은 산초의 호불호에 대해 "후덕죽 셰프가 준 레시피를 최대한 많이 변형하지 않는 선에서 유지하려 했다"며 "산초와 XO소스, 크럼블이 치킨에 가장 잘 어울리는 맛의 균형을 찾는 과정에 어려움이 있었다"고 말했다.

이번 컬렉션 개발에는 약 6개월이 걸렸다. 셰프가 만든 원천 레시피를 전국 프랜차이즈 매장에서 동일하게 구현하는 과정에 상당한 시간이 필요했다.

맘스터치는 후덕죽 셰프의 레시피를 대량생산과 매장 조리에 맞게 구현한 뒤 셰프와 피드백을 주고받는 과정을 반복했다. 전국 1490여개 매장에서 일정한 맛을 낼 수 있도록 채소를 볶는 조건과 소스 사용량 등을 매뉴얼로 정하고 교육과 모니터링도 진행한다.

맘스터치는 지난해 에드워드 리 셰프를 시작으로 후덕죽 셰프, 김풍 작가 등과 협업하며 '셰프 컬렉션'을 확대하고 있다. 후덕죽 셰프와는 지난 3월 첫 컬렉션을 선보인 뒤 약 한 달간 소비자 반응을 살펴보고 곧바로 두 번째 메뉴 개발에 들어갔다.

실제 첫 번째 협업은 새우버거 판매 확대에도 영향을 미쳤다. 맘스터치에 따르면 후덕죽 셰프 1차 컬렉션 출시 이후 6개월간인 올해 3~8월 새우버거 매출은 전년 동기 대비 1.8배로 늘었다.

다만 1차 컬렉션은 현재 일부 매장에서 판매하지 않고 있다. 맘스터치는 전국 단위로 제품을 단종한 것은 아니며 가맹점주가 상권별 수요와 매장 운영 효율 등을 고려해 판매 여부를 결정한다고 설명했다.

이번 2차 컬렉션은 전작보다 대중적인 맛에서 한 발 더 나아갔다. 쿵파오와 XO소스, 산초 등 중식의 특징을 전면에 내세우면서 맘스터치의 익숙한 치킨패티에 새로운 맛을 입혔다.