[주말엔 음식] "돼지고기는 한 번만 뒤집어야?"⋯40년차 셰프가 알려주는 '삼겹살 굽기'

[아이뉴스24 설래온 기자] 주말에 삼겹살을 더욱 맛있게 즐기고 싶다면, 이 방법을 한 번 시도해보자. 입안에서 사르르 녹는 식감이 다르게 느껴질 것이다.

최근 한국 최초 바베큐 마스터이자 40년 동안 양식을 다룬 이승열 셰프는 유튜브 채널 '지식인사이드'에서 삼겹살을 맛있게 굽는 법을 소개했다.

우선, 이 셰프는 삼겹살을 굽는 데 가장 적합한 도구로 무쇠 재질의 '롯지팬'을 꼽았다. 일반 코팅 프라이팬은 열이 빨리 올라가지만 유지력이 낮아 조리 온도가 일정하지 않다는 한계가 있다. 그러나 무쇠 팬은 열전도율이 높고 열을 오래 유지해 원하는 굽기 상태를 정확히 구현할 수 있다.

굽는 방식은 크게 두 가지다. 하나는 팬을 예열하지 않고 굽는 방식, 다른 하나는 175도 이상으로 충분히 예열한 상태에서 굽는 방식이다.

팬을 175도 이상으로 달군 후 고기를 올리면 갈색 색소와 풍미를 만들어내는 '마이야르 반응'이 일어나 겉은 바삭하고 속은 육즙이 살아 있는 삼겹살을 만들 수 있다. 이때, 온도는 팬에 물 한 방울을 떨어뜨려 즉시 증발하면 175도 이상 달궈진 상태로 판단할 수 있다.

반면 예열 없이 구우면 카라멜화가 발생하지 않아 겉면이 바삭하지는 않지만, 육질이 매우 부드럽고 수육처럼 촉촉한 식감이 살아난다. 부드러운 삼겹살을 선호하는 이들에게 적합한 방식이다.

또 하나의 핵심은 뒤집는 횟수와 타이밍이다. '고기는 한 번만 뒤집어야 한다'는 통념이 있긴 하지만, 이 셰프는 "돼지고기의 경우 자주 뒤집어야 겉이 타지 않고 속까지 고르게 익는다"고 강조했다.

뒤집는 기준은 고기 단면의 3분의 1이 익었을 때 첫 번째 뒤집기를 하고, 이후 반대편도 3분의 1이 익었는지 확인하며 앞뒤로 자주 뒤집어 주면 된다. 고기의 두께에 따라 뒤집는 횟수도 달라지는데, 1㎝당 10번을 기준으로 잡으면 된다고 부연했다.